每種酶都有最適 pH（optimum pH）。在這個 pH 下，酶的活性部位最適合與受質結合，因此反應速率最高。
偏離最適 pH 會發生甚麼？
pH 改變會影響酶內帶電基團之間的作用，令酶的立體形狀及活性部位逐漸改變。受質較難與活性部位形成酶—受質複合物，酶活性因而下降。
何時會出現變性？
當 pH 過高或過低，維持酶立體結構的作用力可被破壞，令活性部位顯著變形。這種極端情況可造成變性，使酶永久失去催化能力。
總結與 DSE 備考啟示
作答時應寫出因果鏈：pH 偏離最適值—酶的立體形狀或活性部位改變—受質較難結合—酶—受質複合物減少—反應速率下降。不要把所有輕微 pH 改變一概寫成永久變性。
